～昔の料理に学ぼう！～
「毎日、味噌汁を作ってくれないか？」一昔前のどっかで聞いたようなプロポーズですね～～。料理ではなく味噌汁がにくいですね～「おふくろの味」といえば昔から言われている代表的なものは「味噌汁」ですね。その家の味は要は味噌にありきですね。昔は味噌を自宅で作ったり近所の人同士で作ったりと自家製だったと耳にします。
このページでは昔の料理としての代表と思っている、わが家のみそ作りを紹介しています。
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について考えましょう。今もおいしい昔ながらの | 料理！！ |
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～昔の料理に学ぼう！～「毎日、味噌汁を作ってくれないか？」一昔前のどっかで聞いたようなプロポーズですね～～。料理ではなく味噌汁がにくいですね～「おふくろの味」といえば昔から言われている代表的なものは「味噌汁」ですね。その家の味は要は味噌にありきですね。昔は味噌を自宅で作ったり近所の人同士で作ったりと自家製だったと耳にします。 このページでは昔の料理としての代表と思っている、わが家のみそ作りを紹介しています。 |
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★麦・・・・・・10ｋｇ ★大豆・・・・3ｋｇ ★もち米・・1升 ★塩・・・2ｋ400ｇ ★こうじ・・・2袋 ★焼酎・・・２合程度 この材料で出来る味噌は約25㎏位。原価は2,300円程度です。 ちなみに市販の味噌は1ｋｇ190円～400円程度ですが、味に塩分等のバランスや節約につながる効果もありますよ。
まずは味噌の中枢である味噌こうじを作りましょう。 麦ともち米を蒸すしてこうじと混ぜる。混ぜ合わせた味噌こうじの素を袋に入れて寝かせます。袋は我が家では、飼料袋で使用している紙製の2枚重を使用します。この寝かせる作業に工夫が必要になります。温度調整が必要です。 春に作る場合は毛布を1枚～2枚かぶせます。夏場はそのまま冬場はこたつの中に入れる人もいます。この寝かせる時間ですが約1日位。そうするとこうじ菌に白いカビが発生してにおいが発生してきます。このにおいは部屋に充満しますよ。袋は熱をもってきます。この状態を「こうじが来た。」と言っています。このにおいがきつくなって来て袋の温度が40度位になった時が味噌作りの最適なタイミングとなります。ここで注意！！こうじが熱くなり過ぎると味噌にならずに腐るので注意が必要です。
味噌こうじが熟成している間に大豆を蒸すのですが、先ほど最適なタイミングを読みながら大豆が丁度よい蒸し具合になるようにもっていきます。ここは経験が必要かも。大豆の硬さはほどよい歯ごたえの時が目安です。やわらかくなりすぎると味が変わるみたいです。
味噌こうじが最適なタイミングになったら蒸された大豆をミンチ機で全部潰していきます。 けっこう大変な作業ですが、ミンチされた大豆と味噌こうじを混ぜ合わせます。この時塩を加えながら均等に混ぜ合わせます。 ここまで来たらあと少しです。 混ぜ合わさったら、今度は粘土をこねる様に潰していきますこの状態になったら味噌だなあ～と思いますよ。しっかりと潰せたら、壷に入れます。表面に焼酎を塗りこみ完成です。 早くて１週間位で食べられる様になりますが、更に寝かせればもっとまろやかに感じます。 あとはお好みでどの時期に食べてもいいと思います。 とにかくうまいよ！！味噌汁が本当に旨くなるよ。
＜材料＞ 醤油の実（市販のものでも可） 醤油、みりん、さとう ＜方法＞ 醤油の実が硬いので醤油、みりん 砂糖 を適量いれ、1週間位たち醤油の実がやわらかくなったら、ＯＫちなみに昔は醤油、味噌は、自宅で作るもの、材料の残で作られたアイデア料理の１つです。 ＜感想＞ あつあつごはんにはもってこいなかなかいける。昔は、 醤油を自宅で作っていたとの事。その残りを この様に工夫してたべていた。
＜材料＞ 大 根：塩：さとう：酢 ＜方法＞ まず、大根を５ｃｍ位に切る。大根五kgに対して、塩２５０ｇを加え２日間漬ける。水を切る。ポイント ここで、しっかり水を切る。布きん やキッチンペーパー等を利用しても、いいかも。次に砂糖1㎏と酢２００ＣＣを加え２～３日間漬ける。 ＜感想＞ あっさりしている、一度食べたらやめられない。
＜材料＞ 切干大根： 砂糖：醤油：みりん：赤唐辛子 ＜方法＞ 切干大根を輪切りにして 醤油 砂糖 みりん を適量、これはお好みで、あと赤唐辛子をいれる。 ＜感想＞ 一枚食べたらやめられない。ごはんにぴったり。
＜材料＞ 鮎 4cm～5cm程度の稚魚 酢味噌 ＜方法＞ 内臓をとり、1ｃｍ位にそのままカット。1ｃｍのなかに、千切りの要領で、細かく切り目を入れる。酢味噌で和えて出来上がり。 ＜感想＞ 酒のつまみに最高。臭みもなく、稚魚である為やわらかい。刺身ですな。鮮度が命。 ＜ポイント＞ じんちゃんは、近くの川で投げ網をする。そのため、鮎漁が解禁になると、この料理が食べられる。受け継がれた食である。ちなみに投 げ網はむずかしいし、網が重い。が取れるとやめられなくなる。大きめの鮎は、もちろん。塩焼き！最高。 |
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